Reklamuokitės čia

Arba skelbkite informaciją apie savo renginius

Tel.: +370 688 10985

Spausdinti

Kaip pasigaminti raugo ir išsikepti skanią ruginę duoną miesto sąlygomis

Autorius Ina Savickienė. Paskelbta: Kūryba, menas, hobis

 

Nors pirktinių duonų pasiūla tikrai didelė, mano kepta duona man ir šeimai skaniausia visoje Lietuvoje ir visame pasaulyje, todėl dažniausiai kepu ją pati. Močiutė nemokė, o mama ir pati nemokėjo kepti duonos, tad teko informaciją rinkti iš žmonių bei ieškoti internete. Po keleto metų patirties ir eksperimentavimo galiu teigti, kad visa, ką perskaičiau ir išgirdau, tėra nuotrupos, neperteikiančios duonos kepimo esmės. O svarbiausias dalykas duonos kepime yra raugas. Jei suprasime, kaip atsiranda ir kaip veikia raugas, sugebėsime iškepti skanią ruginę duoną patys.

Pradėjau su dovanų iš „Arklio“ muziejaus gautu raugo gniužulėliu ir vienos kelionės bendrakeleivio atsiųstu primityviu receptu. Keletą metų kepiau pusėtinai neblogą duoną, kol vieną kartą sugadinau raugą - sumaišiusi indelius, įdėjau į mikrobangę ir iškepiau. Likau be raugo ir be savos duonos, tačiau ilgai neištvėriau - ėmiau ieškoti, kaip pačiai pasigaminti raugą. Taip prisikasiau, kaip manau, prie esmės.

 

Raugo gaminimas

Raugas gaminamas paprastai: puodelį viso grūdo ruginių miltų užpilame tokiu pat kiekiu šilto vandens inde aukštais kraštais, kad būtų vietos raugui pakilti. Uždengiame rankšluostėliu. Kitą dieną papildome pora šaukštų miltų ir šiek tiek vandens (vandens visada pilame panašiai tiek, kiek miltų). Taip kartojame 4-5 dienas.

Rūgimo procesas turi kelias stadijas. Neišsigąskime, pirmojoje stadijoje miltų ir vandens mišinys labiau pūva, nei rūgsta, todėl iš jo sklinda nemalonus puvėsių ir acto kvapas. Antroji stadija ateina, kai raugo bakterijos ima viršų ir sunaikina visas puvimo bakterijas. Tai įvyksta po 3 arba 4-5 dienų, priklausomai nuo šilumos ir miltų rūšies. Apie šią stadiją sprendžiame  iš to, kad masė suskystėja, joje atsiranda burbuliukai ir malonus specifinis raugo kvapas. Toks raugas jau tinkamas kepimui. 

Taigi, raugą nesunku pasigaminti, tik reikia atminti, kad jis mėgsta šilumą ir reikalauja oro. Rūgimo procesui būtinas deguonis, todėl gaminant raugą, o vėliau jį saugant, indo negalima sandariai uždaryti. Pagamintą raugą iki kito duonos kepimo laikome paprastame indelyje šaldytuve, uždengtą akytu dangteliu.

Galime saugoti neribotą laiką, tik raugą reikia kartas nuo karto pamaitinti. Tai reiškia, kad reikia įpilti papildomai vandens bei miltų ir leisti užrūgti šiltoje aplinkoje. Jei maitinsime kartą per 2 savaites, raugą tikrai išlaikysime gyvybingą. Jei maitinsime kartą per mėnesį, irgi tikriausiai nieko bloga neatsitiks. Tačiau jei norėsime atgaivinti raugą po pusės metų, tikriausiai rasime jį šaldytuve supelijusį. Tokio naudoti nerekomenduojama. 

Raugas pakeičia grūdo biocheminę struktūrą ir padaro jį lengvai virškinamu bei skaniu produktu. Todėl su raugu iškepta duona iš esmės skiriasi nuo mielinės duonos. Pastaroji yra tik iškildinta ir išpurinta, bet ne fermentuota duona. 

 

Raugo paruošimas duonai

Paimame savo turimą raugą ir padvigubiname ar net patrigubiname turimą jo kiekį. Tai reikškia, kad įpilame papildomai miltų bei šilto vandens ir palaukiame 12 ar 24 val., kol užrugs. Tada dalį raugo atidedame tolesniam saugojimui, o likusią naudojame duonos kepimui. 

Imame didelį dubenį (aš naudoju emaliuotą), sudedame raugą, užpilame apie 0,7 l šilto vandens. Gerai išmaišome visas minkštas ir sudžiūvusias dalis - visos jos po kurio laiko pavirs į vientisą masę.

Vandens galime pilti daugiau arba mažiau. Jei pilsime daugiau - duona bus minkštesnė ir akytesnė, tačiau greičiau džius ir pelis. Jei pilsime mažiau, duona bus tankesnė. Aš mėgstu vidutiniškai tankią. Vandens ir miltų santykio parinkimas yra antroji duonos kepimo paslaptis. Reikia išbandyti įvairius variantus, kol tiesiog rankomis minkydami tešlą galėsime pajusti, ar santykis toks, kokio norime.

 

Prieskoniai

Įberiame druską ir kitus prieskonius.  Vienam kilogramui miltų dedame 2 arbat. šaukštelius (su nedideliais kaupeliais) druskos. Bene skaniausias duonos prieskonis - linų sėmenys, aš jų dedu vieną-dvi saujas. Alternatyviai galima dėti sezamo sėklų, kmynų, maltos kalendros, kitokių sėklų ar džiovintų vaisių.

Jūsų parinkti prieskoniai bus jūsų individualaus skonio išraiška. Čia sunku patarti, kas jums skaniau, bet galima atkreipti dėmesį į keletą dalykų. 

Ant duonos viršaus užbarstyti kmynai (kaip daro diduma kepyklų) duoną tik papuošia vizualiai ir pakvėpina, bet praktiškai pjaustant duoną ir valgant, tie kmynai byra ir tėra papildomas trupinių šaltinis. Todėl aš renkuosi prieskonius dėti į pačią duonos tešlą, o ne ant jos viršaus.

Linų sėmenys, kmynai ir kalendra duonoje išsiskiria savo struktūra, kas ne visiems patinka. Be to, sėklelės gali nemaloniai lįsti į tarpdančius. Todėl duonai aš dažniausiai renkuosi maltus prieskonius. Tik sezamo sėklas galima dėti į duonos tešlą nemaltas, iškepus jų struktūra gana harmoniškai susilieja su duonos struktūra.

Džiovintus vaisius dedame, kai norime „pyraginės“ duonos. Aš savo paprastos duonos niekaip nesugebu atsivalgyti, todėl vaisiams vis neateina eilė. 

 

Duonos užmaišymas

Pasiruošiame dubenį su vandeniu rankoms pamirkyti.  Taigi, dabar turime vieną dubenį su skysta duonos raugo mase ir prieskoniais ir kitą dubenį su vandeniu rankoms. Beriame miltus (apie 1 kg) į raugo masę. Švariomis rankomis imame minkyti.  Pradžioje tešla labai limpa prie rankų, tačiau rankas nuolat pamirkome pasiruoštame vandenyje ir galiausiai prie rankų liks prilipusi minimali tešlos masė, o pati tešla įgaus vientisumo ir tąsumo. Svarbu, kad tešloje neliktų sausų, birių miltų salelių. Šlapiomis rankomis tešlą suformuojame į duonos kepalėlį ir paliekame dubenyje rūgimo ir iškilimo etapui. Uždengiame dubenį rankšluostėliu. Taip laikome, kol tešla iškils ir pasidarys akyta. Karštą vasaros dieną užtenka palaikyti 4-5 val, o žiemą gali tekti palaikyti ir per naktį.

 

Kepaliuko suformavimas

Duoną reikia suformuoti į kepalėlį ir įdėti į kepimo formą. Anksčiau labai stengdavausi, kad ir iškilusi duonos žaliava būtų pakankamai standi, kad laikytųsi rankose kaip vientisas kepaliukas. Tačiau tokia duona išeidavo kiek per tanki, sunkiau pjaustoma. 

Pabandžiau įpilti daugiau vandens. Raugo poveikyje tešla suskystėja, todėl iškilusi tešla nebėra standi, o paėmus į rankas ima dribti per delnus. Šlapiomis rankomis perminkius tešlą jos apimtis sumažėja ir jau galima dėti į paruoštą formą. Tešla nors ir nebėganti, bet ir nelaiko kepaliuko formos, ji tiesiog pasklinda po kepimo indą.

Kepimui naudoju apvalią ketaus keptuvę „Skeppshult“ aukštais kraštais su plienine rankena, kurią galima naudoti orkaitėje. Formą iškloju džovintais ajerais, o kai jų neturiu (dažniausiai neturiu) - džiovintais bambuko lapais, įsigytais „Aliejaus“ parduotuvėje. Jokio aliejaus ar riebalų, žinoma, nepilu. 

Duonos masės paviršių subadome pagaliuku ar tiesiog šlapiu pirštu (padarome duobutes), kad kepant lengviau išeitų oras ir nesuskltų duonos pluta, kaip kokio kekso.

 

Duonos kepimas

Kokioje temperatūroje ir kiek laiko kepti duoną? Atsakymas į šį klausimą yra taip pat paprastas, bet vertas auksinio kiaušinio. 

Pirmas 15 minučių reikia kepti 300⁰C ar kitoje artimoje temperatūroje, kad sustabdytume rūgimo procesą. Jei kepsime mažesnėje temperatūroje, tešla toliau kils, o duonos pluta eižės. Mūsų duonos tešla jau fermentuota ir mes norime išlaikyti gražią kepaliuko formą, todėl aukštos temperatūros pagalba stabdome rūgimo procesą. Po 15 min. nustatome 170-180⁰C karštį ir kepame dar 1 val. ir 15 min. Taigi, iš viso kepame 1 val. 30 min. (galioja duonos tešlai, pagamtai iš apytiksliai 1 kg miltų). 

Kepant, namai pakvimpa nepaprastu duonos kvapu, vien dėl to verta pabandyti.

 

Duonos brandinimas

Iškeptą duoną   dedame ant grotelių ir, kol dar visai karšta, vilgome vandeniu su kulinariniu šepetėliu ar švaraus audinio gabalėliu. Šaltas vanduo padeda suminkštinti skaniąją plutelę. Pradžioje duona būna tokia karšta, kad vanduo akimirksniu nugaruoja. Kai vilgant vanduo nebenugaruoja, vilgyti nebereikia. Uždengiam rankšluostėliu, kad duona neperdžiūtų, ir paliekame subręsti. 

Pjauname duoną, kai yra visiškai atšąlusi. Patartina palaukti bent 12 val. nuo iškepimo. Pjaunant šiltą duoną, lengvai gali atsiskirti viso kepalo viršutinė pluta arba padas arba duona gali susmegti. 

 

Duonos pjaustymas

Be ypatingo skonio ir kvapo, mūsų ruginė duona ypatinga tuo, kad gali būti atpjauta itin plonomis riekelėmis, bet kartu suteikti pakankamą struktūros ir skonio masę sumuštiniams bei užkandai. Pirktinė išpūstoji duona storai pjaustoma tam, kad bent kiek jos skonio pajustume, įsidėję į burną net ir didžiausią kąsnį.

 

Skanaus

 

Darbuotojų kaitos sąnaudų skaičiavimas

Kaip išmatuoti personalo sprendimų kuriamą vertę ir poveikį verslo rezultatams?
Naudinga metodika personalo specialistams

Darbuotojų atrankos interviu technika

Kaip gaudi daugiau informacijos ir įvertinti kandidato tinkamumą?
Ypač efektyvi priemonė vadovams ir personalo specialistams

11 vadovų pareigų aprašų

Kokios yra skirtingų vadovų pagrindinės pareigos ir atsakomybės?
Naudinga kuriant savo įmonės pareigų aprašymus arba norint palyginti su esamais